La carne essiccata, conosciuta soprattutto nella versione americana come beef jerky, è uno snack saporito, concentrato e pratico da conservare. Può essere preparata in casa utilizzando carne di manzo, ma anche altri tipi di carne magra, un forno oppure un essiccatore e una marinatura scelta in base ai propri gusti.
A prima vista il procedimento sembra semplicissimo: tagliare la carne, condirla e lasciarla asciugare lentamente.
In realtà, quando si lavora con carne cruda, è importante prestare particolare attenzione anche alla sicurezza alimentare. L’essiccazione da sola non deve essere considerata equivalente alla cottura: alcuni microrganismi potenzialmente pericolosi possono infatti sopravvivere a temperature troppo basse. Per questo le autorità statunitensi per la sicurezza alimentare raccomandano, nella preparazione domestica del jerky, di portare la carne a una temperatura interna di circa 71 °C, e il pollame a circa 74 °C, prima dell’essiccazione.
Vediamo quindi come preparare una buona carne essiccata in casa, dalla scelta del taglio alla marinatura, passando per essiccazione e conservazione.
Come Preparare la Carne Essiccata: Guida Completa e Consigli Utili
Che cos’è la carne essiccata?
La carne essiccata è carne dalla quale viene eliminata una parte molto elevata dell’acqua.
Riducendo l’umidità disponibile, si rallenta notevolmente la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti.
Il risultato è un prodotto dalla consistenza compatta e leggermente gommosa, dal sapore molto più intenso rispetto alla carne fresca.
Durante l’essiccazione il peso si riduce considerevolmente proprio perché viene eliminata l’acqua contenuta nelle fibre muscolari. Secondo l’USDA, circa una libbra di carne può ridursi a circa quattro once una volta trasformata in jerky.
La preparazione della carne mediante essiccazione è inoltre una tecnica antichissima, nata molto prima dell’esistenza di frigoriferi e congelatori.
Oggi viene utilizzata soprattutto per ottenere uno snack proteico pratico da portare durante escursioni, viaggi o attività sportive.
Quale carne scegliere per preparare il jerky?
La caratteristica più importante nella scelta della carne è una: deve essere il più possibile magra.
Il grasso non si essicca nello stesso modo delle fibre muscolari e può irrancidire più rapidamente, riducendo la durata del prodotto.
Per il manzo sono quindi particolarmente indicati tagli relativamente magri.
Si possono utilizzare, per esempio:
- girello;
- fesa;
- sottofesa;
- scamone particolarmente magro;
- altri tagli di manzo dai quali sia possibile eliminare facilmente il grasso visibile.
Il National Center for Home Food Preservation raccomanda proprio di eliminare il grasso dalla carne prima dell’essiccazione perché tende a irrancidire rapidamente.
Non è necessario acquistare il taglio più costoso disponibile.
Per preparare un buon jerky contano molto di più la magrezza della carne, il taglio delle fettine e la marinatura.
Come tagliare la carne
Il taglio è uno dei passaggi che maggiormente influenzano il risultato finale.
Un piccolo trucco consiste nel mettere la carne nel congelatore per un breve periodo, senza congelarla completamente.
Quando diventa leggermente rigida è molto più semplice ottenere fettine regolari.
Per la preparazione domestica del jerky, il National Center for Home Food Preservation consiglia strisce con uno spessore non superiore a circa 6 millimetri.
C’è poi un’altra scelta importante.
Tagliare seguendo le fibre
Se tagli la carne nella stessa direzione delle fibre muscolari, otterrai un jerky più resistente e gommoso.
È la consistenza classica che molte persone associano alla carne essiccata.
Tagliare controfibra
Se invece tagli perpendicolarmente alle fibre, il prodotto risulterà generalmente più facile da masticare.
Non esiste una soluzione migliore in assoluto.
Dipende semplicemente dalla consistenza che vuoi ottenere.
Eliminare bene il grasso
Prima della marinatura osserva attentamente ogni fetta.
Eventuali bordi di grasso, nervature particolarmente grasse o accumuli visibili dovrebbero essere rimossi con un coltello.
Una piccola quantità residua non compromette necessariamente il risultato, ma meno grasso rimane, migliore sarà generalmente la conservazione.
Questa attenzione è particolarmente importante se intendi preparare quantità abbastanza grandi.
La marinatura: dove nasce gran parte del sapore
La marinatura può essere personalizzata quasi all’infinito.
Una base molto semplice può essere preparata utilizzando:
- salsa di soia;
- salsa Worcestershire;
- pepe nero;
- aglio;
- cipolla in polvere;
- paprika;
- un pizzico di peperoncino.
È possibile aggiungere anche miele o zucchero di canna se si desidera un risultato leggermente dolce.
L’importante è ricordare che la marinatura deve avvenire in frigorifero, non a temperatura ambiente. Anche la carne congelata deve essere scongelata in frigorifero e non lasciata sul piano della cucina.
Una marinatura classica per circa 1 kg di carne
Per una versione equilibrata puoi utilizzare indicativamente:
1 kg di carne magra
100 ml di salsa di soia
40 ml di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di peperoncino, se gradito
1 cucchiaio di miele o zucchero di canna, facoltativo
Mescola tutti gli ingredienti.
Aggiungi le strisce di carne e assicurati che siano completamente ricoperte dalla marinatura.
Copri il contenitore e lascialo in frigorifero.
Quanto deve marinare la carne?
Per una marinatura leggera possono essere sufficienti alcune ore.
Per un sapore più intenso è possibile lasciarla in frigorifero durante la notte.
Il National Center for Home Food Preservation indica come possibilità una marinatura di circa 1-2 ore oppure per tutta la notte, precisando che tempi molto lunghi possono rendere il prodotto più salato.
Una buona soluzione domestica può essere quindi preparare la carne la sera e procedere all’essiccazione la mattina successiva.
La sicurezza prima dell’essiccazione
Questo è probabilmente il passaggio più importante dell’intera preparazione.
Potrebbe sembrare logico pensare:
“Se tengo la carne per molte ore nell’essiccatore, prima o poi sarà sicura.”
Non necessariamente.
Temperature tipiche di molti essiccatori possono essere sufficienti a rimuovere l’acqua senza necessariamente portare rapidamente l’interno della carne a temperature capaci di eliminare batteri come Salmonella o E. coli.
USDA raccomanda quindi di portare la carne a circa 71 °C e il pollame a circa 74 °C prima dell’essiccazione.
Un termometro alimentare è quindi uno degli strumenti più utili quando si prepara jerky in casa.
Un metodo pratico: riscaldare la carne nella marinatura
Un sistema riportato dal National Center for Home Food Preservation consiste nel riscaldare le strisce insieme alla marinatura.
Terminato il periodo di marinatura, carne e liquido vengono portati a ebollizione e mantenuti in ebollizione per circa cinque minuti, controllando quando possibile che le strisce raggiungano la temperatura prevista.
Successivamente la carne viene scolata e asciugata superficialmente prima di essere trasferita nell’essiccatore.
Questo trattamento può modificare leggermente colore e consistenza rispetto a un jerky ottenuto essiccando direttamente la carne cruda, ma aumenta la sicurezza della preparazione.
Come essiccare la carne con un essiccatore
L’essiccatore alimentare è probabilmente lo strumento più pratico perché permette di mantenere temperatura e flusso d’aria relativamente costanti.
Dopo aver preparato la carne:
- scola bene le strisce;
- tamponale delicatamente con carta da cucina;
- disponile sui vassoi senza sovrapporle;
- lascia spazio sufficiente perché l’aria possa circolare;
- imposta la temperatura prevista dal dispositivo per la preparazione della carne.
Dopo il trattamento termico iniziale, l’USDA indica come importante mantenere durante l’essiccazione una temperatura costante di circa 54-60 °C.
Segui comunque anche le istruzioni specifiche del produttore del tuo essiccatore.
Quanto tempo deve essiccare?
Non esiste un tempo universale.
Dipende da diversi fattori:
- spessore delle fettine;
- quantità di acqua contenuta nella carne;
- temperatura;
- potenza dell’essiccatore;
- disposizione delle strisce;
- consistenza desiderata.
Il National Center for Home Food Preservation suggerisce di iniziare a controllare la carne già dopo alcune ore quando è stata precedentemente riscaldata.
Più che affidarsi esclusivamente all’orologio, bisogna osservare consistenza e umidità residua.
Come capire quando la carne è pronta
Lascia raffreddare per qualche minuto una striscia e piegala.
Una carne correttamente essiccata dovrebbe essere asciutta e flessibile.
Quando viene piegata dovrebbe creparsi leggermente senza spezzarsi completamente: è proprio uno dei criteri indicati dal National Center for Home Food Preservation.
Se invece la superficie appare ancora umida e l’interno risulta morbido come carne cotta, probabilmente necessita di altro tempo.
Se diventa completamente secca e si rompe immediatamente, potrebbe essere stata essiccata più del necessario.
Come preparare la carne essiccata nel forno
Non è obbligatorio possedere un essiccatore.
È possibile utilizzare anche un forno capace di mantenere temperature relativamente basse e stabili.
Disponi le strisce sopra una griglia, lasciandole separate.
Sotto la griglia puoi posizionare una teglia per raccogliere eventuali gocce.
La circolazione dell’aria è fondamentale.
Se il forno dispone della modalità ventilata, può essere particolarmente utile.
Anche in questo caso, però, il passaggio di sicurezza relativo al raggiungimento della temperatura interna adeguata non dovrebbe essere sostituito semplicemente da molte ore a bassa temperatura.
Non essiccare la carne al sole
Può sembrare il metodo più tradizionale, ma per una normale preparazione domestica non è consigliato.
L’USDA sconsiglia l’essiccazione della carne al sole perché è difficile garantire una fonte di calore stabile e il prodotto può essere esposto a insetti, animali, polvere e contaminazioni.
Un essiccatore oppure un forno controllabile offre condizioni molto più prevedibili.
Carne essiccata piccante
Per ottenere un jerky piccante puoi aggiungere alla marinatura:
peperoncino in polvere;
paprika piccante;
fiocchi di peperoncino;
salsa piccante.
È meglio iniziare con quantità moderate.
Durante l’essiccazione i sapori diventano generalmente più concentrati e una marinatura apparentemente equilibrata può risultare decisamente più intensa una volta eliminata gran parte dell’acqua.
Carne essiccata dolce e affumicata
Un’altra combinazione molto apprezzata è quella tra dolcezza e aroma affumicato.
Alla marinatura di base puoi aggiungere:
miele;
zucchero di canna;
paprika affumicata.
Il risultato sarà più vicino ad alcuni tipi di beef jerky commerciale dal gusto barbecue.
Attenzione però alla quantità di zucchero.
Una marinatura eccessivamente dolce può rendere la superficie appiccicosa e modificare i tempi di essiccazione.
Versione all’aglio e pepe nero
Per chi preferisce un sapore più semplice può essere sufficiente utilizzare:
salsa di soia;
pepe nero abbondante;
aglio;
una piccola quantità di salsa Worcestershire.
Il pepe nero può essere aggiunto anche direttamente sulla superficie delle strisce prima dell’essiccazione.
Si può preparare il jerky con altre carni?
Sì.
Oltre al manzo possono essere utilizzati altri tipi di carne magra.
Il National Center for Home Food Preservation cita, tra le possibilità, manzo, maiale, selvaggina e petto di tacchino affumicato.
Tuttavia ogni tipo di carne presenta problematiche differenti.
Il pollame richiede particolare attenzione e deve raggiungere almeno circa 74 °C.
Per selvaggina e carne di maiale possono inoltre esistere rischi specifici che richiedono procedure appropriate.
Per chi prepara jerky per la prima volta, il manzo magro rimane probabilmente la soluzione più semplice.
Attenzione alla selvaggina
La selvaggina richiede una precauzione maggiore.
La contaminazione può dipendere anche dalle condizioni nelle quali l’animale è stato abbattuto, eviscerato e raffreddato.
L’USDA evidenzia, per esempio, che la carne di cervo può essere contaminata da batteri fecali durante le operazioni successive alla caccia.
Se non si conoscono perfettamente provenienza e trattamento della carne, è meglio evitare preparazioni casalinghe a bassa temperatura.
Il problema del grasso
Uno degli errori più frequenti è scegliere una carne troppo marezzata.
Durante l’essiccazione il grasso rimane nel prodotto e può ossidarsi.
Può quindi comparire uno sgradevole sapore rancido molto prima rispetto a un jerky preparato con carne magra.
Per questo, anche se una bistecca ben marezzata può essere ottima cucinata alla griglia, non rappresenta necessariamente la scelta migliore per l’essiccazione.
Quanto sale utilizzare?
Il sale contribuisce al sapore e tradizionalmente anche alla conservazione.
Molte marinature utilizzano già ingredienti particolarmente sapidi come salsa di soia e Worcestershire.
Prima di aggiungere altro sale conviene quindi valutare attentamente la ricetta.
Un errore molto frequente nella prima preparazione è ottenere carne eccessivamente salata.
Ricorda ancora una volta che l’essiccazione concentra i sapori.
Come conservare la carne essiccata fatta in casa
Una volta terminata l’essiccazione, lascia raffreddare completamente la carne prima di confezionarla.
Inserire il jerky ancora caldo in un contenitore chiuso può favorire la formazione di condensa.
Puoi utilizzare:
barattoli ermetici;
sacchetti alimentari ben chiusi;
confezioni sottovuoto.
Il National Center for Home Food Preservation indica che il jerky correttamente essiccato può essere conservato in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per circa due settimane, mentre refrigerazione e congelamento sono consigliabili quando si desidera prolungarne la durata e mantenere migliore qualità.
L’USDA indica inoltre che il jerky casalingo può arrivare indicativamente a uno-due mesi, a seconda delle condizioni di preparazione e conservazione.
A livello domestico, soprattutto se non si dispone di strumenti per misurare l’attività dell’acqua del prodotto, una scelta prudente è comunque conservarlo in frigorifero.
Il sottovuoto è utile?
Sì.
Il sottovuoto riduce il contatto con l’ossigeno e può aiutare a preservare più a lungo sapore e qualità.
Non trasforma però automaticamente un prodotto preparato male in un alimento sicuro.
Il sottovuoto deve essere considerato una modalità di confezionamento, non un sostituto delle corrette procedure di cottura, essiccazione e conservazione.
Come riconoscere una carne essiccata deteriorata
Se durante la conservazione noti:
odore anomalo;
muffa;
umidità evidente;
consistenza insolita;
alterazioni sospette;
il prodotto dovrebbe essere eliminato.
Non bisogna assaggiare un alimento sospetto per capire se sia ancora sicuro.
I batteri responsabili delle malattie alimentari, infatti, non possono necessariamente essere individuati attraverso odore, sapore o aspetto.
Gli errori più comuni nella preparazione
Preparare jerky non è particolarmente difficile, ma alcuni errori possono compromettere il risultato.
Uno dei più comuni è tagliare fettine di spessore completamente diverso.
Le più sottili diventeranno secche molto prima delle altre.
Un altro errore è sovrapporre le strisce nell’essiccatore.
L’aria deve poter circolare intorno alla carne.
Molto comune è anche l’utilizzo di carne troppo grassa.
Infine c’è l’errore più importante: pensare che basti semplicemente impostare l’essiccatore a bassa temperatura e inserire carne cruda.
Per la preparazione domestica sicura del jerky è preferibile seguire procedure validate che prevedano un adeguato trattamento termico.
Una ricetta semplice passo dopo passo
Vediamo quindi una preparazione completa.
Prendi circa 1 kg di manzo magro.
Elimina accuratamente il grasso visibile.
Metti la carne per un breve periodo nel congelatore in modo che diventi leggermente più compatta.
Tagliala in strisce sottili, preferibilmente non superiori a circa 6 mm.
Prepara la marinatura mescolando salsa di soia, Worcestershire, aglio, pepe, paprika e gli eventuali aromi desiderati.
Metti tutto in frigorifero per alcune ore o durante la notte.
Terminata la marinatura, applica un metodo di trattamento termico sicuro, verificando con un termometro alimentare il raggiungimento della temperatura interna prevista.
Scola le strisce.
Tamponale.
Disponile nell’essiccatore senza sovrapporle.
Essicca mantenendo una temperatura adeguata e controlla periodicamente la consistenza.
Quando una striscia raffreddata si piega e mostra piccole crepe senza spezzarsi completamente, il jerky dovrebbe aver raggiunto una buona consistenza.
Lascialo raffreddare completamente.
Infine confezionalo e conservalo correttamente.
Carne essiccata fatta in casa o industriale?
Prepararla in casa presenta un vantaggio enorme: puoi decidere esattamente il sapore.
Puoi aumentare o ridurre sale, pepe, piccantezza e dolcezza.
Puoi sperimentare marinature diverse e scegliere lo spessore che preferisci.
Il prodotto industriale ha però processi standardizzati e controllati specificamente per ottenere sicurezza e stabilità durante lunghi periodi di conservazione. L’USDA ricorda infatti che la produzione commerciale viene sottoposta a controlli e procedure differenti rispetto alla preparazione domestica.
Non è quindi corretto presumere che una carne essiccata preparata in casa possa essere conservata per mesi nello stesso modo di una confezione commerciale.
Come trovare la propria ricetta perfetta
Una volta imparato il procedimento base, la parte più divertente è sperimentare.
Puoi preparare piccoli lotti utilizzando marinature differenti.
Uno più piccante.
Uno affumicato.
Uno leggermente dolce.
Uno ricco di pepe.
Annota ogni volta quantità, spessore della carne, durata della marinatura e tempo di essiccazione.
Dopo qualche prova potrai costruire una ricetta perfettamente adattata ai tuoi gusti.
Conclusione
Preparare la carne essiccata in casa non richiede necessariamente attrezzature professionali. Con un buon taglio di carne magra, una marinatura equilibrata, un forno oppure un essiccatore e un po’ di pazienza è possibile ottenere uno snack molto saporito e completamente personalizzabile.
La parte da non sottovalutare è però la sicurezza.
Essiccare significa eliminare acqua, non necessariamente eliminare tutti i microrganismi presenti nella carne cruda. Per questo temperatura, igiene, refrigerazione durante la marinatura e corretta conservazione sono passaggi fondamentali.
Una volta imparata la tecnica, il vero problema potrebbe diventare un altro: trovare una combinazione di spezie così buona da riuscire a far durare il jerky più di qualche giorno.
